到目前为止，我们店的大排还不能让我满意，不管客人喜欢不喜欢吃大排，但是大排面永远都是一个面店的标志。刚炸出来的大排颜色金黄，脆，香，面粉不能太多，面粉里加几个鸡蛋，可以让颜色变好看。最初用的是冰冻的大排，11块一斤，切1块3毛左右一片，用小木锤拍薄，再放到生粉和面包糠里面压，最后入油锅炸，出来的大排大，但是缺乏肉香，这中做法做出来的大排不能放到面汤，一进去就变的软，吃口不好，后来就改用面粉涂了再炸，颜色口感要好一点，当中还试过加吉士粉，但是那味道我觉得不好，很刻意的香，被我否决掉了，年后我还要让厨师继续寻找做大排的方法。

　　另外客人争议比较大的是牛肉、大肠的分量，因为加浇头的阿姨也是为了考虑成本，尽量地少给客人一些，客人基本不会嫌多，只会嫌少，以前我们都是用一个夹子加给客人，年后我要买几个小碟子，把牛肉和大肠都直接先放好一份的量，让客人提前知道有多少分量，这样一来会省不少口舌。

　　关于”新开张优惠“，说实话我已经有点不敢再实施了，开张那会散出去了2000千份优惠券，抵值3元的，已经超出了50%的额度了，别小看了优惠，我们靠的是薄利多销，要是按照50%的每个客人优惠，实际情况就是我们要掏一部分钱请客人吃，每一碗面都是亏的，到月底不光要盘算送出去读少钱，还得另外付工资，这样的做法太过激进，而且对于客人来讲，本来一碗面吃不了几块钱，少付两三块钱并没有觉得占多大便宜，吸引力度也不够明显，但是对于我们来讲就吃不消拉。不象吃炒菜那样，一桌吃个几百，给个优惠几十块客人会觉得比较满意，这样做有点吃力不讨好的样子。

　　客户主要是附近的居民，边上开店的老板或员工，也有一小部分老师和学生家长，去买菜的老人家，上班路过的人（都是当地人为主），时间主要是集中在早上，因为昆山人多少年下来形成的一个习惯就是早上出来吃面是一回正事，一般早上很少人在家正儿八经的做稀饭吃，吃面可以说是一个传统，昆山面食的特性就在这里，但中午和晚饭就基本以正餐为主了。早上六点开始就陆续有客人来吃了，最集中的是七点半到九点这个时间段，正好上班的高峰期，客人也非常集中。

　　我没有建立什么客户资料和档案，完全靠印象来着，因为做个面食真的要问客人长短的话，反而会让客人反感，我们的档案只能记在心里，熟客一来，还没买票，啊K老妈或是下面的阿姨就会知道客人的爱好---面少一点还是多一点，面要硬一点还是烂一点，会在客人开口前就先说出口，和客人交往也要掌握一个度，客人不愿多开口讲的，不要多问，过度的热情有时候会“吓”跑客人，或是让客人觉得不自在，这点我有深切体会。只要给客人一个很随意的氛围就好。一些很形式化的东西用在我们这样的小店有时候不适合。

　　促销手段，我看了一下，我们这里的要德火锅，还有韩国料理之类的采用的比较多，都是满百送20抵用券，下次使用，用在我们店上面我总觉得体现不出优势，当然你一再强调的人气问题确实是个重点，得好好想想办法。我们不是第一家开面馆的也不是最后一家开面馆的。

　　自己没开面馆前考虑去哪里吃面，一般第一考虑的不是价格因素，因为全城价格相差不会超过2块钱，第一考虑的是味道，味道好的永远是第一考虑的，第二考虑的是路线，是否方便，如果那家面馆交通不便也就会打折扣；一般面店不会出价格优惠这样的促销手段，不是促销方法不好，而是面馆之间竞争的不是几块钱的价格，而是口味、口碑和方便程度。

　　客人一旦不去一直吃的面馆，原因只有两个：一个是这家面馆味道变了，不再吸引老顾客了，使得老顾客不得不再找另一家吃了，这点就是面馆自己没把好品质关，白白流失了客人；另一个是在这家边上另外开了一家味道好的面馆，看似和前一个差不多原因，但意义不一样，这是有外来入侵者抢走了他的客人，不是他做的不好，而是他做得不够好。